Gastronomía

El duno, huminta de pescado al vapor

Silvia Ketewari Chau alista su cuchillo y corta la cebolla verde en pequeños cuadrados.  “Estoy preparando un locrito”.  Sus hijos se acercan a ella tras lavar los platos del almuerzo en el arroyo que pasa por la localidad tacana de San Silvestre, al norte de La Paz.  Su suegro, Melchor Marapa Navi, comenta que los hombres de su etnia se alimentan y beben bien, porque el trabajo es pesado, mientras oculta su duno, un plato típico del lugar: pescado amarrado en una hoja y cocido al vapor, como una huminta, tras lo cual se le echa sal.  “Es exquisito”.

La gastronomía del pueblo tacana varía según las regiones de sus asentamientos, no obstante, guarda una riqueza inigualable en cuanto a sus propuestas culinarias. El responsable de Logística del Consejo Indígena del Pueblo Tacana, Arlum Medina Capiona, dice que el duno, el locro de pollo y el majao son los preferidos entre estos indígenas de la amazonia.  Entre las bebidas sobresale la chicha, principal invitada de las fiestas patronales y católicas de esta etnia; las hay de dos tipos: el wiñapu, hecho con maíz crecido, y el puthu, que es más fuerte por emplear maíz crudo.

El antropólogo Wigberto Rivero Pinto, empero, califica a la comida tacana de convencional.  “Tienen locro y majao, que es la paila amazónica, y también gustan del pescado asado liado con hojas, al que denominan incuavi”.  Su colega José Teijeiro Villarreal, quien visitó una comunidad de esta nación en Pando, informa que sus habitantes se alimentaban con arroz, huevo, yuca y mucha carne.  “La ventaja es que comen la carne que cazan, calculan las presas que precisan para un tiempo determinado.  Igualmente ingieren los pescados que pescan en los ríos y arroyos”.

Los misioneros evangelistas John e Ida Octaviano convivieron con los tacanas en los años 60 del anterior siglo y son palabra autorizada para hablar del tema.  Ellos incluso llegaron a granear la cocina y los utensilios empleados por estos indígenas y aseguran que la preparación de comida más común es asar plátanos o yuca directamente en las brasas del fuego.  “Hay el dicho entre ellos: ‘Estar sin plátanos es estar hambriento’”. Los religiosos cuentan que uno de sus platos más sabrosos es una sopa de carne, arroz, ají y cebollas y coloreada con uruc (achiote).

La carne, sin duda, es otro alimento básico.  Una de las formas usadas por estos originarios amazónicos es asarla sobre el fuego en chapapas, que son como rejillas de palitos que actúan cual si fueran parrillas.  Otra de sus preferencias es por el charque, método con el cual también pueden conservar la carne cruda aplicándole bastante sal. La carne proviene de sus jornadas de cacería: apenas atrapan a la presa, la descuartizan y la chamuscan para luego preservarla.  Hasta no se amilanan para comer rayas al vapor, cocidas en tubos de bambú.

La pareja Ottaviano habla también de las bebidas de esta etnia.  Para ellos, los tacanas prefieren tomar chicha en vez de agua y le dan hasta significados religiosos a su preparación.  “Para el consumo diario hay chicha dulce, que se prepara de maíz molido y cocido con agua.  Después de cocinarlo, se mastica un poco del maíz y se lo agrega a lo demás para iniciar el proceso de fermentación.  Luego se la pasa por un cedazo y después de un día de enfriamiento está lista para tomar.  La chicha dulce también se prepara de plátanos, camotes y yuca”.

La influencia de los incas, o sea, de la etnia quechua, y los colonizadores se traduce entre los miembros de esta nación en el consumo de la coca.  El trajín pesado del trabajo es amilanado con el mastique o acullico de la hoja sagrada para adormecer el estómago y no sentir hambre o para soportar las inclemencias del calor, o en la caza para no prestar importancia a las picaduras de los mosquitos.  Los Ottaviano explican que la coca se mastica con cenizas que se extraen de la tola de la palma motacú, que es llamada piti y tiene un sabor dulce, algo así como la lejía usada en tierras altas.  “Las mujeres rara vez usan la coca”.  La hoja sagrada forma parte de su cultura.